Giuseppe Melani

Wat vandaag niet komt, komt morgen wel. Dat is zoals het in Italië ging toen ik daar opgroeide. Alles op zijn tijd, vooral geen haast. Inmiddels is dat ook daar wel enigszins veranderd, maar er is nog altijd een verschil met het leven in Nederland. Dat ervaar ik zelf ook zo nu en dan. Je kunt 100 jaar weg zijn uit je geboorteland, maar in mij stroomt nog altijd dat Italiaanse bloed. Dat zal nooit veranderen. Ik denk dat mensen dat ook merken als ze bij ons komen eten. De atmosfeer en het Italiaanse rumoer vanuit te keuken, maar vooral het vergeten van de tijd als ze hier aanschuiven. Dan staat de tijd voor ons even stil en staat genieten voorop.

Ondanks alle ontwikkelingen die de tijd met zich meebrengt, houd ik graag vast aan tradities. In de keuken, waar ik het liefst zo min mogelijk elektronica gebruik, maar ook daarbuiten. Zondag is rustdag, op alle andere dagen moet er gewerkt worden. Het liefst in een vast ritme, dat er in de loop van de jaren ingeslopen is. Ook een soort traditie. Zo doe ik iedere dag zelf de boodschappen en ga op zoek naar verse ingrediënten. Ik wil alles zelf kunnen zien, proeven en voelen, ik laat niets bezorgen. Vers moet het zijn. Smaken moeten puur zijn, maar het moet er ook mooi uitzien. Als ik terugkom met alle ingrediënten voor die dag, beginnen we met de voorbereidingen. Elke dag om vijf uur eten we steevast samen met alle medewerkers, als één grote familie. Dan gaat het over het laatste nieuws. En het Italiaanse voetbal uiteraard.

Ik ben 76. Het werken met jonge mensen om me heen, houdt me jong. Op mijn zeventigste zei ik dat ik nog vijf jaar door zou gaan. Maar zie hier, ik sta er nog steeds. Het is moeilijk om te stoppen. Ik zie om me heen collega’s die eerder stoppen, maar die het moeilijk hebben om afstand te nemen van hun passie. Ik sta al zestig jaar in de keuken. Het is mijn lust en mijn leven, ik kan nog niet zonder. Voorlopig houd ik vast aan dit ritme, die traditie. La Nostra Maniera… op onze manier.

Giuseppe ‘Pino’ Melani
Eigenaar en Chefkok restaurant Mediterraneo