Petro Kools Leon Martens Juwelier

Petro Kools

Rust. De hectiek in een sterrenzaak kan groot zijn, maar dit mag nooit zicht- of voelbaar zijn. De kunst is om in die hectiek de rust te bewaren, daar zijn we in de loop der jaren steeds beter in geworden. We kunnen ons geen mooier compliment wensen, dan de opmerking van gasten in onze zaak, die aangeven dat ze hier tot rust komen. Dat ze voor even kunnen ontsnappen aan hun drukke, vaak gejaagde bestaan. Dat neemt natuurlijk niet weg dat er niet onder tijdsdruk wordt gepresteerd. Het contrast tussen hoe het ervoor en achter de schermen uitziet, is vaak behoorlijk groot.

Timing. Ons vak bestaat uit mooie momenten creëren voor onze gasten, binnen een bepaald tijdsbestek. Een gast meenemen in een beleving, in een ervaring. Hij of zij moet hier een heel fi jne tijd hebben. Dan hangt veel af van de juiste timing. De tijd in voorbereiding, die is misschien wel het belangrijkste. Maar ook de tijd om te koken, om iets op exact de juiste temperatuur te krijgen, dat kan op seconden aankomen. De tijd vanaf het moment dat de gast binnenkomt en de ‘show’ als het ware begint. Van aperitief tot dessert. Als gastheer en sommelier heb ik vaak maar een paar minuten de tijd om in te schatten welke wijn het beste past bij een gast. Dat wordt nooit routine. Ieder dag is anders, iedere gast is anders.

De tijd vooruit. Er komt een moment dat het klaar is. Het imperium dat we hebben opgebouwd, daar moet je een keer afstand van kunnen nemen. Je moet kunnen denken: ik heb me bewezen, er meer dan genoeg voldoening uit gehaald, het is mooi geweest. Dan is het aan een nieuwe generatie, ook die verdient een kans, die pakt het beslist anders aan. Maar tot die tijd is het aan ons om ervoor te zorgen een goede naam en een stukje geschiedenis achter te laten.

Petro Kools
Meester Gastheer – Sommelier Restaurant ‘Da Vinci’